28 FEBBRAIO – Riccardo Liso e Giacomo Sinisi – Giro d’Italia dei sapori


Herbert-Hintner

Siamo in una terra di distese pietrose, masserie, tratturi tracciati da millenni per le transumanze, olivi secolari disseminati in un paesaggio arcaico. Questa è l’Alta Murgia. Accanto c’è il maniero avvincente e bellissimo di Castel del Monte.
La cucina del Ristorante Borgo Montegrosso è sorprendente innanzitutto per una ragione: perché è pochissimo “cucinata”. E’ infatti l’esaltazione totale e assoluta delle identità e dei sapori delle materie prime, con solo minimi, necessari interventi di cottura e di manipolazione eseguiti con sapienza da Giacomo Sinisi. I suoi sono solo le manipolazioni strettamente necessarie. La sua è una cucina basata esclusivamente su prodotti di stagione ,coltivati senza forzature, a volte cresciuti spontaneamente nei campi e nei pascoli, che arrivano nel piatto per far assaporare, con la massima intensità possibile, il loro ricchissimo patrimonio di sapori.
Verranno, anche in questa occasione, proposti piatti dove, ad esempio, delle semplici verdure costituiscono, nella loro nudità, il piatto. Non c’è in questo alcuna stravaganza o voglia di sorprendere, ma solo un assoluto, rispettoso amore per le tradizioni, un riguardo totale per la materia prima, la stagionalità e il sapore naturale degli ingredienti e quanto le Murgie conservano ancora di assolutamente genuino. Formaggi, salumi, e carni inserite in menù sono state scelte con questa sola logica. Sono ingredienti semplici ma ricchi di una storia e una cultura gastronomica contadine e antiche di secoli. Sapori, aromi, consistenze ormai largamente inconsuete e spesso introvabili, che sanno ancora conquistarci per la forza della loro semplicità e la ricchezza della loro assoluta genuinità.

 
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