“BRODETTO in POESIA”
Scritto da: Flaviomisi dentra ‘n tigamon,
se fan cocia pian pianin
do tre cpol fat a cuncin.
Quandt la cpola s’è indurata
c’ha da gi ‘na bichierata
d’acqua pura e ‘n det d’acet;
un po’ d’sàl e n’ pò de pép.
Tut è pront per fà ‘l brudèt:
‘dès el pesc(e) ce se mét;
ben lavàt e custodit
se met dentra t’el cundit:
un pirin, do canestrèl,
do tre nochi, qualch trufèl,
‘na scarpigna, un pò d’rusciòl,
sepi, sfoie do masòl…
un pesc ragn, qualca gatina…
pudèn gi fina d’ matina…!!!
Basta sempre ch’vien dupràt
el pesc fresch, ‘pena pescàt.
Dop un quàrt, trenta minut…
sentirài ch’roba ch’è nut!!!
Si ce mòli pu ‘nca ‘l pan
te sparisc tut i malan.
Te vien voia d’lecà i dèt…
tant è bon – ciò – ‘ste brudét!!!”
Il Brodetto
LA ZUPPA DI PESCE
Un classico della cucina costiera italiana… È composto da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro o con pomodoro a pezzetti, con aggiunta di aromi, di solito i più comuni sono aglio, cipolla e prezzemolo.
I circa 8000 km di costa italiana interpretano la zuppa di pesce con nomi vari…
Brodetto lungo il litorale adriatico dal Friuli fin quasi in Puglia, zuppa in tutto il Sud, cacciucco a Livorno e in Versilia, infine buridda e ciuppin in Liguria.
Oltre ai nomi, poche sono le differenze da regione a regione.
La differenza principale sta nei tipi di pesce usati, negli aromi, nel taglio e nella cottura che può prevedere, prima della stufatura, una rosolatura in un fondo aromatico, specie per i molluschi, come nel cacciucco.
Per quanto riguarda gli aromi, caratteristica di alcuni brodetti marchigiani sono lo zafferano e l’aceto, presenti anche in quello triestino, mentre il peperoncino piccante è il marchio del cacciucco.
LA RICETTA DI FLAVIO CERIONI
IL BRODETTO FANESE
INGREDIENTI: (per 4 persone)
- 2 Kg di pesce (3-4 Kg se pesce intero) *
- 250 g di olio extravergine d’oliva (1/4 di litro)
- 50 g di aceto di vino (6 cucchiai)
- 400 g di acqua (2 bicchieri)
- 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto)
- 30 g cipolla (1/4 di cipolla)
- 4 g d’aglio (1 spicchio d’aglio)
- una generosa quantità di pepe macinato al momento
- sale q.b.
* Composto da un’ampia varietà di specie, comprendente, quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano.
PREPARAZIONE:
Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi, salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5’ aggiungere le canocchie e servire ben caldo.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF:
La versione originale non prevede neanche l’ aggiunta dei crostini per non alterare il gusto originale!
